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食品檢測

廣州康峰餐飲管理服務有限公司

—— 食品檢測 ——


廣州康峰餐飲管理有限公司檢測室是按照廣州市農林漁業局無公害產品質量檢驗站《無公害蔬菜檢測規章》的操作流程而配置的,并定期指導檢測技能和檢測人員培訓。

廣州康峰餐飲管理服務有限公司檢測室每天都會對所有配送的食品進行抽樣檢測,檢測的主要項目為:果蔬農藥殘留、豬肉新鮮度及是否注水、水產品甲醛檢測、面制品吊白塊檢測、酸咸菜亞硝酸鹽檢測等,并將檢測結果公布,若檢測到不合格產品一律做銷毀處理。


吊白塊/檢測

1.化學性質:吊白塊又名雕白塊,即甲醛次硫酸氫鈉,易溶于水,為半透明白色結晶或小塊,高溫下具有極強的還原性,遇酸堿分解,有漂白作用,在60度以上分解出有害物質,120度分解產生甲醛,二氧化碳,硫化氫等有毒氣體。

2.運用于印染工業撥染劑和還愿齊,但由于吊白塊具有漂白、增色、防腐、增強面制品的韌性而被 非法添加于食品中。

3.毒性:會引起中毒,過敏,腸道刺激,人體攝入10g即可致死亡。

4.檢測原理:吊白塊遇酸堿分解生成甲醛和二氧化硫,甲醛和二氧化硫與鹽酸品紅反應生成紫紅色絡合物。

5.適用范圍:米、面、腐竹、粉絲、面粉、饅頭、面條、白糖。

6.步驟:取樣品20克于三解瓶中——量取50ml純凈水于三解瓶中,充分搖均——靜默10min——吸取1ml于速測管中——等5分鐘后觀察其色變化。

7.標準:由于吊白塊至今沒有國家標準(以下簡稱GB)和農業部行業無公害標準(以下簡稱NY)因而不能用“超標”形容所檢測出的結果。

多次實驗分析:因為“QS”食品中大米類不含吊白塊,面粉等各類粉中不含吊白塊,饅頭包子不含吊白塊,糖類允許含有微量吊白塊,因而,速測管呈淡藍色,說 明不含吊白塊,級別為優。速測管呈淡紫色,說明含微量吊白塊,級別為良。速測管呈現淡紫紅色,說明含有一定量吊白塊,級別為合格,速測管呈現紫紅色,說明 含吊白塊量較高,請供應商出示相應執法部門的合格證。


甲醛/速測

1.化學性質:甲醛是一種毒性很強的有機物,常溫下為氣體,37%~40%的甲醛溶液俗稱福樂馬林,用作生物尸體防腐,也可用于殺菌,熏蒸消毒。

2.毒性:能破壞生物細胞蛋白質活性,引起人體過敏和腸道刺激反應,人體一次口服甲醛10~20ml,會引起中毒死亡。

3.嚴禁在食品中使用和添加甲醛,由于甲醛可以改變一些食品的色感并有保鮮作用,用甲醚浸泡的食品可使其體積成倍增長,外觀挺括,增加食物的韌性,脆感。

4.檢測原理:間苯三本分在強堿性條件下,與甲醛反應,生成橙紅色物質,微量的甲醛就可顯色,濃度增加則顏色加深。

5.干的水產品(不包括咸味類),干的食用菌類,水發食品,腐竹及各種粉類,糖類。

6.操作步驟與吊白塊相似。

7.標準:甲醛沒有GB,只有NY5037-2001(對無公害水產品中有毒物質限量標準)規定所有水產品中甲醛不得檢出,在實際中某些食品存在微量的甲 醛不足以對人體造成危害:大麥粉約24mg/kg,小麥粉約2~14mg/kg;綠豆粉約2mg/kg;棉白糖約4~7mg/kg;白沙糖1~4mg /kg;紅糖1~3mg/kg;腐竹4~6mg/kg;粉絲約1mg/kg;鱈魚肉13~48mg/kg;其它一些海產品的肉質中也常有幾mg/kg。


農殘/檢測

1.無公害蔬菜:指商品菜中不含有規定不準含有的有毒有害物質,基本些不可避免的有毒有害物質的含量控制在許可的滿園內的新鮮蔬菜,這睦有毒有害物質指的主要是農藥、硝酸鹽,重金屬和人體病原微生物。

2.農殘速測就是要針對高毒,使用范圍廣的有機磷和氨基甲酸酯類農殘,因為甲胺磷對人體內神經系統中乙酰膽堿脂酶活性有抑制作用。有機磷:甲胺磷、馬拉硫磷、對硫磷氨基甲酸酯,異丙威(克百威呋喃丹)。

3.檢測原理:利用有機磷、氨基甲酸脂對膽堿酯酶有抑制作用,抑制率與農殘含量成正比,酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)水解產物與顯色劑反應,產生黃色物質,呈陽性。

4.檢測步驟:預熱儀器——沖洗凈蔬菜(干凈的不用沖洗)——剪5g左右(剪菜末端為好,富集農藥,剪成1c㎡左右)——加入1:1的純凈水5ml左右——搖均50次左右(讓農藥充分溶解在水中)——用膠滴管取2—3滴溶液于速測卡上——上機操作。

5.檢測卡分析:紅色面,是靛本分乙酸脂試劑,淡黃略白面,是固化膽堿酯酶在40度左右時,膽堿酯酶把靛酚乙膽分解為靛酚(顯現藍色)和乙酸,因而當蔬菜不含農藥時,不會破壞酶的活性,那速測卡呈現藍色為陰性。


6.標準:依據DB440300/T20-2001(深圳地方標準)


7.注意事項:

1)對于削皮蔬菜與瓜果免檢(因為速測主要是檢測殘留在蔬菜表面的農藥)

2)對于蔥、蘿卜、芹菜、香菜、食用菌、西紅柿等對酶有影響,含有刺激因子易出現假陽性,不檢。

3)紅白色卡又疊合反應的時間以3min為準,3min后藍色加深,24小時后會退色。

4)酶的活性一般在37~42度左右,因而當低于37度時,活性不靈敏,高于42度易燒死酶。


畜禽肉水分/速測

1.檢測原理:注水的肉類,肌肉呈水腫狀態,表面濕潤,指壓彈性降低,復原緩慢或不能復原并有水樣滲出,色澤變淡,呈淡紅色,注水肉的存在是食品安全的一大隱患,若注入清潔水,消費者只是經濟上的損失,如果注入了不潔的水,將會對消費者身體健康帶來危害。

2.利用物理反應,探針對水分的靈敏感應水的含量。

3.標準:當檢測率為73~74%時,中央電視臺說明肉類已注水。

4.當檢測率為75~76%時則含量不高,當檢測率為≥77~78%時,明顯水份過多,不能在市場上銷售,由于至今國家還沒有流水標準,因而通過GB18394-2001畜禽肉水分限量來判斷其是否有注水。


瘦肉精/檢測

1.化學性質:瘦肉精學名為鹽酸克倫特羅,一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物,是名為氯哮素,克喘素等平喘藥的主要成份,一種強交激動劑。

2.毒性:毒性并不很強,但因其半哀期長,體內代謝慢等,人體對其的耐受量非常小,臺塑用藥時也都十分慎重,一次口服用量應在20~40ug內,用量過大 或無病用藥則會導致肌肉震顫、心悸、戰栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀,特別對于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發生中毒。

3.檢測原理:應用競爭抑制免疫層分析的原理,樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆搞體結合,抑制了搞體和NC膜檢測線上“瘦肉 精”一蛋白偶聯物的結合。如果樣本滲出的液體中“瘦肉精”含量大于3mg/ml,檢測線不顯顏色,結果為陽性,反之顯紅色為陰性。

4.標準:NY5029-2001無公害食品——豬肉規定:鹽酸克倫特羅不得檢出。


亞硝酸鹽/檢測

1.化學性質:亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末,顆料味微咸,易溶于水,外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建筑業中廣為使用,肉類 制品中也允許作為發色劑限量使用,由亞硝酸鹽引起的食物中毒機率很高,食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

2.毒性:亞硝酸鹽能把轎液中的正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,導致攜氧能力下降組織缺氧引起中毒:亞硝酸鹽是一類強致癌物,具有致癌性,致 畸性,會引起肝癌,胃癌,腎癌及胎兒畸形,一般中毒現象表現為頭痛,頭暈,乏力,胸悶,氣短,心悸,惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉,嚴重出現煩燥不安,精神萎 靡,反應遲鈍,昏迷,呼吸衰竭,甚至死亡。


3.標準


食醋中游離礦酸/速測

1.以賦予食品酸味為主要目的食品添加劑總稱為酸味劑,食品中天然存在的酸,主要是檸檬酸,酒石酸,蘋果酸,由食品發酵產生的酸有乳酸,乙酸(醋酸)等。 目前作為酸味劑使用的,主要是這些有機酸,食醋是最常 用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液,是一種發酵食品,合訂本中主要成分是乙酸(含量在3.5%)以上,并含有其他少量的有機酸。

2.游離礦酸:包括硫酸,鹽酸,硝酸,磷酸等無機酸及有機酸草酸,不屬于食用酸味劑,還含有其他有害成分,所以不能向食醋中添加,更不能用來兌制食醋。

3.檢測原理:

對于色澤較深的食醋用百里草酚藍試紙法,對于白醋和色澤較淺的食醋用甲基紫試紙法,試紙變為藍色呈綠色,則表示有游離礦酸存在。

4.標準:國家衛生標準規定,以糧食為原料釀造的食醋,不得有游離礦酸存在。

醬油中總酸與氨基酸態氮/檢測

1.醬油中氨基酸態氮含量是氨基酸含量的特征指標,氨基酸態太氮含量不能低于0.8g/100ml,而且氨基酸態氮的含量越高表示蛋白質分解越好,營養成分越高,味色也越鮮。

2.檢測原理:利用氨基酸兩性,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,用顯色液進行顯色判斷。


3.標準:依據GB18186-2000釀造醬油

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